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F. Alberto Ferrer
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Mentiras científicas del azúcar. El negocio millonario de ocultar sus efectos a la población
Date: 10-08-2017 - 00h00   Modif.: 22-01-2018 - 10h49




Resumiendo a grandes rasgos, hasta el día de hoy se recomendaba por parte de este organismo que el azúcar en la dieta no excediera el 10% de las calorías que tomamos al día. Ahora, con las nuevas directrices de la OMS, el consumo de azúcares libres no debería llegar en ningún caso a esa cantidad. Directriz orientada tanto para los adultos como para los niños. Temática que comentamos el martes en Radio Nacional.Ir a descargar

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Publicado por: F. Alberto Ferrer
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 Recientemente se ha armado un importante revuelo debido al cambio de recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de azúcar.
Resumiendo a grandes rasgos, hasta el día de hoy se recomendaba por parte de este organismo que el azúcar en la dieta no excediera el 10% de las calorías que tomamos al día. Ahora, con las nuevas directrices de la OMS, el consumo de azúcares libres no debería llegar en ningún caso a esa cantidad. Directriz orientada tanto para los adultos como para los niños. Temática que comentamos el martes en Radio Nacional.
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Pero va más allá, no solo se recomienda bajar del 10% de la ingesta calórica total. También señala que una reducción de incluso más, por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud.
La recomendación no se aplica a frutas y verduras. En cambio sí afecta a los zumos comerciales.
Esta recomendación no se aplica a todos los hidratos de carbono, no se refiere por ejemplo al almidón de un cereal o de una legumbre, sino a los efectos de los «azúcares libres». Estos incluyen tanto los monosacáridos y los disacáridos que añadimos a los alimentos por los fabricantes; es decir, el azúcar que se usa en productos procesados, bollería, refrescos, etc… y también el presente en las bebidas o los zumos de fruta.
Por tanto, estas recomendaciones NO se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos presentes en las frutas o las verduras enteras frescas.
Esta noticia además ha ido de la mano con algunas recientes acusaciones a la industria de comprar a profesionales, lo que ha incrementado más si cabe la polémica.

¿Cómo se toma todo esto la industria del azúcar?
No muy bien, en realidad esta decisión llevaba mucho tiempo haciéndose esperar, y en toda esta demora ha tenido mucho que ver las grandes compañías. Ya no solo se conocía a nivel científico, sino también corporativo. Incluso dentro de la propia OMS podemos encontrar material publicado, como este del 2003, que ya señalaba desde hace 12 años todo esto de manera interna.
El entramado de empresas que funciona con azúcar en alimentación es enorme, y la trascendencia a nivel de impacto económico de esta nueva recomendación de salud puede ser muy importante. De ahí que no haya sentado nada bien, entre otros, al Consejo Internacional de Asociaciones de Bebidas.
Mapa industria alimentaria
Afortunadamente y aunque tarde, se toman decisiones que velan al fin por la Salud Pública y no solo los beneficios de unas empresas; industrias que han sido catalogadas como “la mafia del azúcar” y que han llegado a poner en práctica actuaciones similares a la tabacaleras, al estilo de la operación Berkshire.
“Internal documents from the tobacco industry now available on the internet disclose that in 1977 seven of the world’s major tobacco companies conspired to promote “controversy” over smoking and disease, in an exercise called Operation Berkshire”
Me refiero a líneas de actuación bien documentadas científicamente, que se remontan desde la influencia de hace décadas con el crecimiento de la caries, donde se intentó apartar el foco de atención sobre el papel que jugaba el azúcar en el desarrollo de esta afección dental. En el caso concreto que da origen a la entrada, la industria que rodea al mundo del azúcar ha intentado echar balones fuera en la relación de esta sustancia con la salud. De manera que se han buscado otros actores principales en la epidemia mundial de obesidad, siendo estos el sedentarismo, el consumo de grasa o los malos hábitos alimentarios entre otros. Variables que por supuesto explican parte del problema.
Este desvío de la atención, es una práctica que esta noticia de El Confidencial, explica de la siguiente manera:
Influencia industria en legislación (Fuente: El confidencial)

¿Cómo es el típico discurso de defensa del azúcar?
Vamos a analizar un ejemplo de modificación de la realidad que se hace con el caso del azúcar. El texto en concreto corresponde a esta noticia, se trata de un artículo publicado en lainformación.com titulado “Desmontan los mitos del azúcar y lo recomiendan para cualquier dieta saludable”. El titular ya habla por sí solo por su contundencia, pero vamos a hacer un estudio pormenorizado de las diferentes afirmaciones que se llevan a cabo para que se entienda mejor. Empezamos:
“El azúcar es importante para la dieta de cualquier persona ya que es el principal motor del cuerpo”.Esta frase es verdad a medias, y es que es cierto que el azúcar es importante en nuestras dietas… ¡Demasiado importante! Pero por su excesiva presencia. Sin embargo, no ocurre en el sentido en el que se da a entender en el artículo. No hay ningún producto alimentario que sea importante como tal, no importa que sea azúcar, leche, carne o cereales. No hay ningún alimento que sea imprescindible, ni siquiera ningún grupo de alimentos. Por lo que la frase induce al error y da a entender que el azúcar es necesario.
Nada más lejos de la realidad, el azúcar no solo no es necesario; sino que es contraproducente.
Tampoco es el principal motor de nuestro cuerpo. El organismo utiliza tanto hidratos de carbono como proteínas y grasa, e incluso cuerpos cetónicos si se da el caso. En el caso concreto de la glucosa, proviene de muchos alimentos diferentes, por lo que obtenerlo a través del azúcar es una de las muchas formas de hacerlo (y además una pésima). Al ingerir cualquier otro alimento, supongamos legumbres, cereales, tubérculos… estaremos ingiriendo muchos otros nutrientes que acompañan al alimento y que los hacen más convenientes. Tal y como podéis comprobar aquí:
Comparativa de composición de Azúcar, Arroz y Garbanzos. Tabla: Aitor Sánchez. Fuente: Nutritiondata
Por tanto, no, el azúcar no es importante desde un punto de vista de “imprescindible”. Y tampoco es el principal motor del cuerpo, ya que la glucosa se obtiene a partir de muchos alimentos de una manera más saludable que a partir de la sacarosa (azúcar) o jarabes glucosa-fructosa.
“Un conjunto de 34 especialistas en nutrición han abordado las controversias que este carbohidrato lleva levantando desde hace años. Muchas veces este producto es penalizado y excluido de las dietas sin ningún tipo de razón por considerarlo un alimento hipercalórico y relacionado con el aumento de sobrepeso y obesidad”.Este producto es penalizado y excluido de las dietas con mucha razón. No es nada arbitrario ni caprichoso. Los motivos son claros y bien documentados. Corresponden a su relación con el sobrepeso-obesidad, con mucha evidencia detrás, insisto muchamuchamuchadiabetesmás diabetessíndrome metabólico e hígado graso.
Lo de hipercalórico no tiene sentido en sí mismo. Hipercalórico significa más calorías que algo… las cosas no son hipercalóricas por sí solas, sino frente a algo.
El problema del azúcar no es que dé muchas calorías (que lo hace, 400 kcal/100g) sino por cómo son esas calorías. A nivel nutricional, a las calorías que provienen desde el azúcar y desde el alcohol se les llama “calorías vacías”, porque únicamente dan energía, pero ningún otro nutriente más.
Esto no es negativo únicamente desde el punto de vista de adicionar energía innecesaria, sino por otros dos aspectos más:
Una es el desplazamiento de otros alimentos (si tomas azúcar ya estoy sustituyendo y desplazando otro tipo de comida que va a ser más interesante, porque me aportará más nutrientes que solo sacarosa) y segundo, los efectos fisiológicos y hormonales. El exceso de azúcar, más allá de ofrecernos solo calorías, nos provoca una serie de fenómenos en nuestro organismo nada deseables: picos de glucemia, inflamación, cambio en la microbiota… que son los que explican las relaciones negativas con la salud que hemos explicado anteriormente.
“Por ello, un estudio coordinado por especialistas del Hospital de La Paz ha profundizado en la relación del azúcar y la obesidad, la salud dental o la diabetes.
La conclusión ha sido clara. Los expertos han desmontado el mito de que este carbohidrato es hipercalórico”.Es brutalmente pretencioso. Ya no tienen la indecencia de negar la evidencia como han hecho otras vecesaludiendo a que “es ambiguo”, “hay que investigar más” e incluso concluyendo que “los resultados son controvertidos” como indica este documento que publicaron desde el Hospital Universitario de La Paz de Madrid. En esta ocasión, directamente tienen la soberbia de decir que “la conclusión es clara”, además de llamar a lo que es una gran acumulación histórica de estudios “un mito”. Lamentable y negligente.
Obviamente se centra en desmontar que el alimento es “hipercalórico”. Pero insisto, es una frase sin sentido en sí misma, como decir “Esta manzana es mejor”. Y aseguran que “puede y debe formar parte de nuestra dieta” en la medida en que cada persona lo necesite en función del peso y la actividad física que realice. Algo completamente falso: Un alimento que se asocia a estos niveles de riesgo con enfermedades no “debe” estar en nuestra dieta de manera imperiosa, ni tampoco “se necesita”. Sí que coincido en que “puede” estarlo, si es desde una moderación real, y se limita a una presencia anecdótica compensado con el resto de una dieta saludable.
“El estudio está coordinado por la doctoras Carmen Gómez Candela y Samara Palma, ambas de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz, y se recoge en el ‘Libro Blanco del Azúcar’, una publicación que ya está disponible en formato electrónico”.Se les ha olvidado comentar un dato bastante importante, que es que la persona coordinadora tiene un conflicto de intereses con la compañía Coca-Cola. Quizás era importante señalarlo ¿no?
Respecto al Libro Blanco del Azúcar, que podéis encontrar aquí. Es un claro manifiesto sesgado, que intenta en este sentido cerrar filas y defender al azúcar a pesar de los estudios que hemos mostrado anteriormente. Libro que por cierto, no refleja los conflictos de interés de sus autores. Un “olvido” más que importante.
Extracto de El Libro blanco del azúcar en clara defensa de este producto.
Al azúcar se le suele acusar de ser un alimento altamente calórico y peligroso. Según la doctora Gómez Candela, “el azúcar se comporta como cualquier otro carbohidrato aportando cuatro calorías por gramo y no hay evidencia científica que asocie su consumo con el desarrollo de la obesidad”.Siento decir que esa afirmación es completamente incorrecta. Cualquier persona con conocimientos básicos de fisiología, asumo que una doctora los tiene, sabe que la respuesta de nuestro organismo cambia según el tipo de carbohidrato y de alimento. No todos los hidratos de carbono se comportan igual. Entre otros conceptos que contemplan la distinta respuesta del organismo tenemos el Índice Glucémico y la Carga Glucémica. Aunque la respuesta insulínica del cuerpo no solo está mediada por el azúcar.
Índice glucémico de diferentes alimentos (Imagen: rogerspeakperformers)
Si la respuesta al azúcar de un zumo y de una fruta no es la misma, (como podéis comprobar aquí), cuanto menos lo serán el azúcar de una Coca-Cola frente a los hidratos de carbono de un guisante o un garbanzo. Nadie en su sano juicio los pondría a la misma altura.
“Bajo su opinión, lo que realmente se relaciona con la obesidad es un balance energético positivo, es decir, con una ingesta energética superior a los requerimientos del organismo, lo que es relativamente frecuente por la falta de ejercicio físico”.La cosa no va solo de contar calorías, esa reducción al absurdo le conviene a la intención de proteger al azúcar, y por supuesto a la señora Candela con su conflicto de intereses con esta gran compañía. Que hace de altavoz indirecto:
  Este balance energético se ha convertido en el estandarte del argumentario de defensa del azúcar, que incluso patrocina espacios en eventos científicos con apartados que son bautizados con ese nombre.
Por supuesto que tomamos más calorías de las que necesitamos. Eso nos hace engordar, pero escudarse en que el azúcar solo contribuye a una pequeña porción de esas calorías obvia un principio fisiológico y metabólico básico. Y es que el cuerpo no responde igual a todos los alimentos.
Si la hipótesis de la señora candela fuese cierta, el consumo de alimentos grasos y muy calóricos como los frutos secos o los aceites estaría asociado al sobrepeso, pero como podéis comprobar aquí, parece que no es así. Una misma paradoja que se produce con los lácteos enteros. La nutrición no son sumas y restas simples.
“Realmente lo malo no es el azúcar, sino que lo peor es la falta de deporte y otras malas prácticas. El sedentarismo es lo preocupante en la sociedad actual”
La ausencia de ejercicio ya no solo es preocupante desde el punto de vista de “quemar calorías” sino de la omisión de todos sus beneficios para el cuerpo.Aquí mezcla una verdad con una mentira. Por supuesto que el sedentarismo es preocupante, pero no por ello exime al azúcar y a los productos ultra-procesados ricos en azúcar de la problemática. Discurso que mantiene constantemente (como podéis comprobar en la imagen).
La obesidad es un problema mucho más complejo que la simplificación de “nos movemos poco”, porque también comemos peor.
“El azúcar, motor del cuerpo humano
El azúcar o sacarosa es un carbohidrato y también un alimento-nutriente presente en la naturaleza, en las frutas y algunas plantas como la remolacha y la caña. Las dos funciones más conocidas del azúcar son las de aportar energía y dulzor a los alimentos, además de contribuir de manera natural a su conservación, favorecer determinados procesos industriales como la fermentación y aportarles cuerpo y textura.
Es difícil encontrar, según los expertos, ningún otro ingrediente, que de una manera única, sea capaz de aportar las mismas funcionalidades sin aportar más calorías.”Pretenciosa afirmación esta última. Esa manera “única” es la de tener la particularidad  negativa de aportar solo energía sin ninún interés más. ¿Y de qué otras funcionalidades habla? Podemos observar las características de distintos alimentos comparados respecto al azúcar. Dicen en el artículo citado que son iguales todos los hidratos de carbono (algo que ya han comentado otras veces como aquí). Pero como podemos mirar aquí los alimentos distan mucho los unos de los otros. Mirad lo que aporta cada uno frente al azúcar, que no aporta NADA.
Composición nutricional del azúcar (Fuente: NutritionData)
Un aporte desolador, nada más allá de energía. Muy diferente a lo que podemos encontrar por ejemplo con dos alimentos muy básicos ricos en hidratos de carbono complejos, como el arroz o los garbanzos:
Composición nutricional del arroz (Fuente: NutritionData)
Composición nutricional del garbanzo (Fuente: NutritionData)
Es más, si nos vamos a un indicador del balance nutricional, que tiene en cuenta los diferentes nutrientes e interés de los alimentos obtenemos la siguiente puntuación:
Puntuación del azúcar en el indicador de balance nutricional.
Un absoluto cero para el azúcar, por no aportar nada de interés, mientras que con poco que tenga otro alimento prevalecerá su presencia en la dieta por un mayor interés nutricional.
Puntuación del arroz en el indicador de balance nutricional.
Puntuación del garbanzo en el indicador de balance nutricional.
No nos ha sido nada difícil encontrar un alimento que supere al azúcar, porque prácticamente cualquier otro lo haría ¿Esta es la opinión de los “expertos”? Es muy triste que defiendan lo indefendible. Cualquier vistazo a una tabla de composición de alimentos arroja que el azúcar es completamente superfluo.
“Ana Sastre, doctora en Medicina y académica de la Real Academia Española, considera que el azúcar “es un alimento puro y de fácil absorción en un aparato digestivo humano normal”.Sin pegas a esa afirmación concreta. Pintan como algo positivo la fácil absorción, cuando es todo lo contrario, precisamente su rápida absorción y pureza es lo que lo hace perjudicial.
Al margen de patologías concretas como la diabetes mellitus, cuyo tratamiento requiere una ingesta controlada por un especialista, considera que “es una falta de objetividad culpar al azúcar de exceso y cúmulo de grasas en el cuerpo”. Apela al equilibrio y afirma que las necesidades de azúcar, como de como cualquier otro alimento, son fácilmente controlables en una dieta normal adaptada al consumidor.El equilibrio queda contestado igualmente, ya que va en la línea de lo que defiende su compañera. Introduce un nuevo concepto “las necesidades de azúcar”. Esto es algo inexistente, no existe una Cantidad Diaria Recomendada de azúcar. Todo lo contrario, hay una Cantidad Diaria Orientativa, que se marca para aquellos nutrientes más relacionados con el aumento del riesgo de padecer alguna patología alimentaria.
Cantidad diaria orientativa (Fuente: EUFIC)
Es decir, que la cantidad que está marcada como recomendación es de evitación para no producir problemas de salud. ¿Dónde está esa necesidad entonces?
Otra cosa muy distinta a nuestras necesidades de azúcar, es nuestra “necesidad” de glucosa, pero podemos obtener este nutriente a partir de muchos alimentos distintos  y más saludables, como habéis podido ver en la composición del arroz y del garbanzo, y por supuesto de frutas y verduras, mejor opción sin duda como fuente de hidratos de carbono.
Aún así, ni siquiera es necesario ingerir los hidratos de carbono en gran cantidad. Una dieta no es saludable por la cantidad concreta de uno de sus nutrientes, ni tampoco por su presunto equilibrio, como podéis comprobar en este vídeo:

“El estudio destaca que como todo alimento, debe controlarse. Cualquier cosa en exceso es mala, y lo mismo pasa con el azúcar. Pero recuerda que la vida debe basarse siempre en salud y placer y el azúcar endulza la vida de toda persona”Cualquier cosa en exceso es mala, cierto. Pero no todos los alimentos son igual de malos en cuanto al posible exceso o abuso que se puede realizar de ellos.
Hay una diferencia sustancial cuando recomendamos un brócoli a cuando lo hacemos con bollería o un refresco. Y es el potencial abuso que se podría hacer de ese consumo. El riesgo de comer mucho brócoli no es equiparable al de hacerlo con productos azucarados.

Influencia de la industria en la investigación
Ya hablamos claro en esta entrada de hasta qué punto se pueden desviar los verdaderos focos de interés de un área científica. Pero no son solo acciones aisladas de nuestra actualidad, sino que incluso se pueden consultar a nivel científico e histórico.
El artículo “Reviews examining sugar-sweetened beverages and body weight: correlates of their quality and conclusions” muestra que concretamente en el caso de los efectos de las bebidas azucaradas y la salud, la variable que que más explica la tendencia de los resultados es la financiación.

Que viene a significar que “Los estudios financiados por la industria tienden a mostrar una menor relación entre las bebidas azucaradas y la ganancia de peso, mientras que la en las otras revisiones está relación está bien fundamentada”.
Para que os hagáis una idea, la variable “financiación” explica los resultados más que cualquier otra. Esto es como cuando en epidemiología tienes que separar los resultados porque hay una variable que lo cambia todo. Como el género.
Es decir, un estudio financiado frente a otro no financiado puede dar tanta variabilidad como hombre-mujer en ciertas publicaciones.
Cosa que señala en el mismo sentido el paper de Bes-Rastrollo del 2013. Artículo en el que se muestra que los efectos adversos de las bebidas azucaradas solo son visibles en estudios independientes. Cuando los estudios se financian esta relación desaparece.
Relación entre sobrepeso y consumo de bebidas azucaradas. La relación solo se muestra en los estudios independientes. Gráficas: Aitor Sánchez. Datos del estudio Bes-Rastrollo 2013.
No necesariamente por esto, todos los estudios financiados son tendenciosos, para nada. Hay muchas industrias que realizan una inversión en I+D+i, y es de valorar. Es simplemente una llamada de atención para estar “alerta”.



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